Илья Тютенков: как построить ресторанный бизнес

В Москве много достойных ресторанов. Но с ресторанами Ильи Тютенкова у меня, как и у многих людей, стопроцентный match. За 9 лет он запустил шесть ресторанных бизнесов: ресторан-легенда Uilliam’s, аскетичные «Северяне», «Горыныч», камерный Pinch и бар Leveldva на втором этаже «Уголька», который превратился в самостоятельный лейбл и целое комьюнити.

Как все начиналось

Моя работа в ресторанном бизнесе началась со знакомства в 2003 году с Дмитрием Сергеевым, основателем ресторанного холдинга Ginza Project. Затем был запуск проекта «Мари Vanna», а в 2011 году случился Uilliam’s. В нем я оброс опытом партнерских отношений, завязал связи и начал понимать, что такое ресторан. У меня была пассивная функция теневого партнера: соинвестора с опцией легкого подруливания бизнесом. До определенного момента меня это устраивало — 8−10 лет я набирался знаний. И, хотя никогда не планировал заниматься ресторанами, мне это понравилось.

Вход в ресторанный бизнес

В ресторанный бизнес войти не сложно — рынок всегда в ожидании новичков. В нефтяной бизнес зайти невозможно, а в ресторанный — пожалуйста. Можно продать две квартиры, взять денег в долг и, наконец, сделать то, что давно хотелось. Но нужно понимать, зачем ты это делаешь и можешь ли объяснить это другим. Концепция должна легко считываться: так, чтобы человек зашел и сразу все понял.

Выбор концепции

Идея приходит через призму личного восприятия ресторатора и его желания этим делиться. Концепция складывается в его голове — это результат внутренних ощущений и вдохновения людьми, которые участвуют в процессе. Все складывается в пазл возможностей и действий — это иррационально по своей природе, но при определенных условиях становится бизнесом.

Я не считаю себя в полной мере бизнесменом — я, скорее, антрепренер или продюсер. Но мое дело связано с материальными аспектами и финансами — это значит, что существуют ограничения, бюджеты, в которые нужно уложиться. А хочется, конечно, иметь безграничные денежные, временные и человеческие ресурсы, чтобы вообще не думать об этом, а просто воплощать все свои идеи.

Как выбрать инвестора

Для открытия ресторана в центре Москвы кому-то нужно 5 миллионов, кому-то 10, а кому-то и 300. Все субъективно. Надо понимать для какой аудитории ты будешь работать и разделит ли она твои ментальные экзерсисы. Деньги для проекта лучше брать не в банке, а у тех, кто хочет эти деньги дать или куда-то вложить.

Все бизнесмены делятся на две категории. Одни — это инвесторы, которые раскладывают яйца в разные корзины и смотрят на эффективность и цифры. Другие — ремесленники, которые что-то создают — у них может не быть денег, но есть опыт, уверенность и своя аудитория. Комбинация одного с другим может дать хороший результат.

Как говорит Чичваркин, отношения инвестора и ремесленника (в нашем случае ресторатора) похожи на брак. Но в браке может не быть имущества, детей и распределения обязанностей, а в ресторанном бизнесе это есть всегда.

Исходя из этой парадигмы, ремесленник рулит и управляет, используя свои профессиональные скилы, а инвестор ожидает финансовые результаты. Поэтому ремесленник выполняет функции управления проектом: выбор локации, дизайна, найм шеф-повара, совместное утверждение меню и другие задачи.

Лучше сразу договориться о прозрачных взаимоотношениях и не сливать все в один большой коммунальный котел. Например, если партнер нужен ради денег и толкача на старте, то лучше ограничить сферу его влияния, чтобы не потерять свою идею. Ведь, если человек с деньгами говорит вам, что делать, тогда какая ваша роль в этой истории?

Идеальный вариант, когда инвестор дает деньги и через определенное время возвращает инвестиции. При этом, не вмешивается в дела ресторана и доверяет своему партнеру-ремесленнику, пока тот управляет и решает внутренние вопросы.

Бывают неправильные инвесторы. Есть опасность, что от инвестора придет тяжелая энергия и он отравит котелок с твоей историей. Часто бизнес разваливается из-за того, что партнеры просто сдурели и утопили общую лодку сами. Это происходит из-за того, что партнеры не договорились обо всем на берегу.

Иногда ради общего дела полезно забыть на время про инвестиционный интерес. Если все спокойные и понимают вектор развития проекта — это принесет плоды.

Не стоит экономить на команде

Желание заниматься каким-то делом привлекает людей, которые тоже хотят развиваться в этой сфере. Естественным путем проект обрастает людьми. Если есть запрос, то появляются нужные и интересные люди — так работает пространство.

Для меня рестораны — это командный вид бизнеса, у каждого своя роль и миссия. Это как лодка с большим количеством весел.

В ресторане команда решает: если все правильно делаешь, то всегда будешь иметь своих гостей. Правила не меняются уже 500 лет. Механизмы одни и те же — сервис и гостеприимство. Поэтому я не экономлю на команде, знаниях и связях.

Окупаемость ресторана

Идеи про срок окупаемости ресторанного проекта не существует, точнее, это идея из сферы ожиданий. Она может отличаться от реальности. У вас могут быть прогнозы, но это не значит, что они сбудутся.

В настоящее время скорость изменений настолько высокая, что только держись — ожидания и прогнозы не работают. В 2005 году, если ресторан не отбивался за один год — это была серьезная драма. Сейчас, если ресторан отбивается за два года — это считается хорошим результатом.

Всем хочется, чтобы проект сразу начал генерировать положительный кэш-флоу. Но, по сути, ресторан никому ничего не должен. И даже гости не должны приходить только потому, что двери открыты, а ваш ресторан самый крутой. Тут возможны несколько сценариев:

• сначала место хайпует, потом проваливается, потом опять начинает набирать обороты;
• хайпует, хайпует, хайпует;
• не хайпует и не набирает;
• сначала не хайпует, но затем понемногу начинает набирать обороты.

На каждый сценарий должна быть подушка безопасности. Можно открыть неплохой ресторан, но не иметь возможности привлечь десятки тысяч человек. В таком случае нужно идти по сценарию step by step: кропотливо нарабатывать аудиторию — это реальный путь.

Показатели успешности не меняются — это очередь на вход, даже если ресторан находится в аэропорту. Других критериев нет.

Как было раньше и что изменилось

Если сравнивать с рынком 10 лет назад, то сейчас нужно больше профессионализма. Раньше мы многое делали по-пионерски — рынок был жирнее, ошибки прощались легче.

Сейчас все сложнее, и это еще не предел. Уникальность и востребованность right here right now строится на сервисе и ощущении от него. У меня в проектах органический сервис — он сформировался сам по себе, благодаря команде внутри проектов. Сейчас мы начали применять специальные методики, но пока это экспериментальные разработки.

Гости моих ресторанов меняются не сильно, в целом, приходят одни и те же. Сложносочиненные вещи сейчас хуже воспринимаются: люди не хотят безумных экспериментов с едой, им нужен comfort food — простые и понятные авторские блюда. Это тема не только гастрономического рынка, а тенденция общества в целом — все идет к упрощению. Из-за огромного количества отвлечений мы не способны долго концентрироваться на чем-то — это цифровой аутизм.

Случайное появление Leveldva

Leveldva возник вопреки всему. Когда мы строили «Уголек» на первом этаже, то встал вопрос о системе вентиляции. Оказалось, что чугунные печки, открытую кухню и восемь труб девать некуда, кроме как на втором этаже. Пришлось сделать полную реконструкцию двух этажей. Тогда и пришла идея пойти не по классическому ресторанному пути, а добавить туда музыкального движа. Постепенно место обросло людьми и смыслами. Название Leveldva появилось так: «А давайте приклеим какое-нибудь название». Сначала оно мне не очень нравилось — а теперь это уже музыкальный лейбл.

Отношение к ошибкам

Ошибки и потери — это уникальный опыт, который учит тебя как делать не надо. Я стараюсь ввязываться в процесс, когда все конъюнктурно необходимые условия созрели: когда уже есть команда и шеф-повар. Рестораны — это высокорискованный бизнес и количество неизвестных в уравнении зашкаливает. С одной стороны это опасно, с другой — если ты уверен в том, что делаешь, то риски снижаются. Хотя, все равно — это игра.

Личная бизнес-ориентация

Я ремесленник и ориентируюсь на свои ощущения: насколько это интересно мне и как мой бизнес оценивают гости. Но если сильно зацикливаться на чужом мнении, то можно сильно обжечься. Чужое мнение порождает неуверенность. Это как с демократией — это лучшая из существующих форм, но и она не идеальна, так как некое условное большинство может за нас решить все просто потому, что оно большинство.

Наша реальность, все, что мы представляем — это проявление нашего ума. Это буддийская доктрина, которую я полностью разделяю. Нужно научиться поддерживать щедрое состояние ума, которое напрямую связано с достатком и благосостоянием. Это позволяет не цепляться за ненужное, не развивать тяжелые тенденции, которые ведут к разъединению людей и собственному несчастью. Стоит идти от ощущения «что-то привнести», а не «приобрести». Избыток в уме дает потенциал для избытка в жизни. Это закон кармы и причинно-следственная связь в действии.

Чем рестораны отличаются от других

Заведения любого ресторатора имеют свои особенности, свой почерк, который кому-то близок, а кому-то нет. Спрос и предложение связаны в конструкцию «два идеальных любовника» — в эту простую парадигму вложен весь маркетинг. Отношения между рестораном и гостем всегда оставляет эмоциональный отпечаток — если ты всем доволен и все хорошо, то нет смысла что-то менять: у гостя будет желание снова вернуться в ресторан.